Juurekset puoltavat paikkaansa ruokalautasilla juuri nyt niin makunsa, ravintoarvonsa, saatavuutensa kuin ekologisuutensakin takia. Juuresten laajasta valikoimasta pystyy helposti valitsemaan kahden viikon jaksolla eri juureksen jokaiselle päivälle.
Juurekset sopivat Pohjolan kylmään kauteen loistavasti, koska niistä saa lämpimän makuista, hellivää ruokaa. Juuresten pehmeisiin makuihin kannattaa tutustua vähin erin, yhteen kerrallaan. Porkkana ja palsternakka ovat sukulaiskasveja, käytöltäänkin samankaltaisia, mutta niissä on täysin eri maut: porkkanalla sopuisa ja moneen taipuva, palsternakalla eteerisistä öljyistä täyteläinen ja makea maku.
Punajuuresta, keltajuuresta ja raitajuuresta tunnistaa omanlaisensa makumaailman. Eriväriset viljelymuodot tuovat ruokiin houkuttavaa näköä. Lantulla ja nauriilla on maassamme ikivanhat perinteet. Peruna syrjäytti ne, mutta nyt nämä makeat juurekset ollaan taas löytämässä, ja niitä voi mainiosti käyttää erikseen tai osana perunaruokia. Kaskinaurista saa nykyään talvellakin.
Mustajuuri ja mehukas maa-artisokka kuuluvat juureseliittiin, joilla kannatta herkutella ainakin kerran talvessa. Mustajuuri on niin herkkäarominen, että sen voi keittää mieluiten kuorittuna kokonaisena ja tarjota parsan tapaan. Maa-artisokalle ominainen, pähkinäinen maku tulee hyvin oikeuksiinsa sosekeitossa. Valloittavassa aromissa tunnistaa pikanttia savua.
Juurisellerin aromaattisuus leviää kypsennysvaiheessa ruokahalua herättävänä tuoksuna. Kypsennettäessä sellerin maku pyöristyy. Juuripersilja maistuu ryytimäiseltä, tutulta yrttipersiljalta. Piparjuuri edustaa Pohjoismaissa yhtä vanhimmista mausteista ja lääkekasveista. Piparjuuren lempeää puraisua tarvitaan ruokaan vain pieniä määriä mausteen tavoin. Retikka ja retiisi tuovat juuressarjaan raikkautta ja sinappiöljyn kirpeyttä.
Suussasulavaa juureksista
Useimmat juurekset maistuvat hersyvimmiltä uunissa paahdettuina, öljytilkalla ja hunajalla, suolalla ja pippurilla maustettuina. Myös höyrykypsennys on tapa, joka pitää maut ja värit tallella. Jos keität juureksia kattilassa, käytä vettä vain niukasti tai vaihda vesi vaikkapa kanaliemeen, jota voit vielä maustaa tuoreyrtillä ja valkoviinillä.
Porkkanan keitinveden piristää loraus kivennäisvettä ja ripaus sokeria. Tai puserra juuresten keitinveteen appelsiini- tai sitruunamehua. Mustajuuren keitinveteen suositellaan maitoa, joka varmistaa valkoisen värin pysyvyyden.
Lantun lempeä maku terhakoituu inkivääristä. Myös omena sellaisenaan tai mehuna sopii lantturuokiin. Balsamietikka on hyvä juuresmauste maltillisesti pirskotettuna. Piparkakkumausteet käyvät juuresruokiin mainiosti. Kannattaa kokeilla myös tähtianista sekä pähkinöitä ja manteleita.
Juuresten valtit ravitsemuksessa
Juurekset sisältävät runsaasti kaliumia, joka toimii elimistössä natriumin vastaparina ja alentaa verenpainetta. Muitakin kivennäisaineita juureksista löytyy, esimerkiksi rautaa punajuuresta, maa-artisokasta ja mustajuuresta.
Juureksista saa myös vitamiineja, esimerkiksi C-vitamiinia. Nauriin ja lantun turvin esi-isämme ovat selvinneet talven yli ilman keripukkia. Porkkana tunnetaan beetakaroteenistaan.
Folaatin lähteenä juurekset ovat hyviä, punajuuri erityisesti. Folaatti vaikuttaa punasolujen uusiutumiseen ja aineenvaihduntaan sekä verisuonten hyvinvointiin.
Ravintokuitua juurekset sisältävät 2 – 7 g / 100 g. Kuidut edistävät kolesterolin poistumista elimistöstä ja vähentävät näin veren kolesterolipitoisuutta. Ravintokuitu hidastaa myös energiaravintoaineiden imeytymistä, jolloin veren sokeripitoisuus pysyy tasaisena.
Energiaa juureksista kertyy vain 25 – 40 kcal / 100 g.
Juuresfaktaa
(Lähde: Kotimaiset Kasvikset ry Kasvistase 2008):
- Kasvisten kulutuksen top ten -listalle yltävät juureksista porkkana ja lanttu. Porkkana kipuaa tomaatin ja kurkun jälkeen pronssitilalle ja lanttu yhdeksänneksi.
- Juuresten osuus koko kasvisryhmän kulutusluvusta on viidennes. Juuresten kulutusluku henkeä kohti lisääntyi 600 grammalla vuodesta 2006 vuoteen 2008. Kaiken kaikkiaan juureksia syötiin 11,2 kg/hlö vuonna 2008.
- Porkkanaa syötiin 8,54 kg / hlö v 2008. Kasvua parin vuoden takaiseen vastaavaan lukuun kertyi 140 grammaa.
- Lanttua syötiin 1,14 kg / hlö v 2008. Kahdessa vuodessa luku suureni 80 gramman verran.
- Punajuuren suosio on kasvanut melko selvästi. Kun v 2006 suomalainen söi punajuurta 550 grammaa, on vastaava luku viime vuodelta 760 grammaa. Punajuuren suosion kasvu selittynee sillä, että Kotimaiset Kasvikset ry ja Puutarhaliitto kampanjoivat punajuuren puolesta näkyvästi v 2008 Vuoden vihanneksena.
- Senioritalouksien ostoskoreista löytyy muita kotitalouksia useammin juureksia. Pikkulapsiperheissä korostuvat jonkin verran bataatti ja palsternakka, mutta muutoin lapsiperheille juurekset ovat jokseenkin vieraita, varsinkin lanttu ja punajuuri.
- Juuresostot vähittäiskaupasta ovat kasvaneet tasaisesti kymmenen viimevuoden aikana. Lisäys vuodesta 1998 vuoteen 2008 on 16,5 % (A.C. Nielsenin kotitalouksien kasvisostot vähittäismyymälöistä).
- Varastoidut juuresmäärät ovat tänä vuonna edellisvuotta suuremmat. Juuresten viljelijähinnat ovat noin 15 % alhaisemmat kuin viime vuonna. (Lähde MTK).
- Porkkanalla, lantulla, nauriilla ja punajuurella oli tänä vuonna viljelyalaa hieman enemmän kuin vuonna 2008, nauriilla yli 17 % edellisvuotta enemmän. (Lähde MMM / Tike)
Juuresten kulutus v 2008 hlö / v
– porkkana 8,54 kg - pari porkkanaa viikossa
– lanttu 1,14 kg - yksi lanttu koko vuonna
– punajuuri 760 g – noin seitsemän punajuurta koko vuonna
– bataatti 270 g - vajaa yksi bataatti vuoden aikana
– nauris 70 g – alle yksi nauris koko vuonna
– palsternakka 70 g – vajaa palsternakka koko vuonna
– juuriselleri 30 g – noin kuudennes pienestä selleristä vuoden aikana
– retiisi 50 g – pari retiisiä vuoden aikana
– muut juurekset 240 g – maa-artisokkaa, mustajuurta, retikkaa ja piparjuurta pieniä määriä
Juureslaatikoista parhain
6 – 7 pienehköä punajuurta (noin 600 g)
vettä keittämiseen
1 dl ohrasuurimoita
vettä keittämiseen, suolaa
2 rkl rypsiöljyä tai pullomargariinia
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 palsternakka
2 porkkanaa
200 g siitakesieniä
1 rkl hunajaa
1 rkl punaviinietikkaa
suolaa, mustapippuria
tuoretta timjamia
150 g sinihomejuustoa
1,5 dl omenamehua
2 dl ruokakermaa
- Keitä punajuuret kuorineen kypsiksi, noin 30 – 40 minuutissa. Keitä ohrasuurimot pakkauksen ohjeen mukaan.
- Kuori ja hienonna sipulit. Kuori palsternakka ja porkkanat ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Paloittele siitakesienet.
- Kuori punajuuret ja raasta karkeahkoksi raasteeksi.
- Kuumenna tilavalla pannulla rasva. Lisää sipulit ja juureskuutiot ja kuumenna ainekset ruskistamatta välillä sekoitellen.
- Lisää pannulle sienet, hunaja, etikka ja mausteet. Murustele joukkoon sinihomejuusto ja lisää nesteeksi omenamehua ja kermaa.
- Kuumenna seos, tarkista maku ja kaada voideltuun uunivuokaan. Paista 175-asteisessa uunissa tunnin ajan.
Vinkit: Tarjoa juureslaatikko lämpimänä kasvisruokana raikkaan, esimerkiksi omenaa ja lehtiselleriä sisältävän salaatin kanssa. Juureslaatikko sopii loistavasti myös joulukauden pöytiin ja riistaruoan lisäkkeeksi.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
Suloiset punajuuri-vuohenjuustovuoat
3 punajuurta (noin 250 g)
vettä keittämiseen
3 keltuaista
2 dl ruokakermaa
suolaa, mustapippuria
vuokien voiteluun margariinia tai öljyä
150 g chévreä eli vuohenjuustoa
0,5 dl ranskankermaa
- Keitä punajuuret kuorineen kypsiksi, noin 40 minuutissa. Kuori ja paloittele ne tehosekoittimen kannuun tai kulhoon, jos käytät sauvasekoitinta.
- Lisää joukkoon keltuaiset ja kerma ja mausta suolalla ja pippurilla. Soseuta seos tasaiseksi.
- Voitele uuninkestävä vuoka (tilavuus noin 1 l) tai vastaavasti neljä annosvuokaa. Paloittele vuohenjuusto ja jaa vuokaan tai pienien vuokien pohjille. Lisää päälle ranskankermaa ja painele aineksia hieman lusikalla.
- Kaada päälle punajuuriseos. Paista 150-asteisessa uunissa annosvuokia noin 45 minuuttia ja isoa vuokaa lähes tunnin ajan.
- Voit tarjota ruoan välittömästi tai hieman jäähtyneenä. Punajuuri-vuohenjuustopaistos maistuu kasvis- tai riistaruokien tai joulukauden herkkujen kanssa.
Vinkki: Voit ripotella pinnalle paahdettuja pinjansiemeniä, manteleita tai pähkinöitä.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
Sitruuna-hunajamarinoidut juurekset
1 kg juureksia: esim. juuriselleriä, palsternakkaa, porkkanaa, lanttua, naurista, mustajuurta
1 punasipuli
1 ruukku tuoretta persiljaa
(1 rkl hienonnettua, tuoretta rosmariinia tai timjamia)
Marinadi:
0,5 dl sitruunamehua (noin 1 sitruunasta)
1 tl raastettua sitruunan kuorta
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 valkosipulinkynsi
1 dl rypsi- tai oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
rosépippuria
- Kuori ja paloittele juurekset melko reiluiksi paloiksi. Kuutioiden sijaan kokeile muita muotoja: esimerkiksi porkkanaa vinottain leikattuina paloina, palsternakka pitkittäin leikattuna ja edelleen paksuhkoiksi viipaleiksi, sellerit viipaleiksi ja edelleen kolmiomaisiksi paloiksi.
- Kypsennä juurespalat mieluiten höyryssä tai niukassa vedessä. Älä kypsennä täysin pehmeiksi, vaan jätä napakankypsiksi. Palsternakalle riittää viisi minuuttia, sellerille kahdeksan minuuttia.
- Jäähdytä juurespalat lävikössä jääkylmällä vedellä nopeasti huuhdellen. Siirrä kuivumaan talouspaperin tai pyyhkeen päälle.
- Kuori ja leikkaa punasipuli ohuiksi renkaiksi. Kiehauta vesitilkkasessa ja kuivata tai käytä minuutin ajan mikroaaltouunissa.
- Hienonna persilja ja halutessasi myös rosmariini tai timjami. Yhdistä juurespalat, sipulirenkaat ja yrttisilppu tarjoiluastiaan.
- Pese huolellisesti sitruuna, josta raastat kuorta. Puserra tarpeellinen määrä mehua. Yhdistä marinadin ainekset vatkaten.
- Valele marinadi kasviksille ja anna maustua jääkaapissa mielellään ainakin tunti ennen tarjoamista.
Vinkit: Marinoidut juurekset maistuvat erityisesti riistaruokien, savustetun poron, joulukinkun ja muiden sianliharuokien sekä maksapateiden ja lihahyytelön kanssa.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
Kuorrutetut naurisviipaleet
4 – 5 naurista
1 – 2 rkl rypsiöljyä
suolaa
noin 2 tl Provencen yrttisekoitusta
2 – 3 rkl seesamin- tai pellavansiemeniä
noin 2 dl mozzarellajuustoraastetta
- Kuori nauriit ja leikkaa ne 1 – 1,5 cm:n paksuisiksi viipaleiksi. Levitä juuresviipaleet leivinpaperin päälle pellille.
- Voitele naurisviipaleiden pinnat kevyesti öljyllä. Mausta kevyesti suolalla ja ripota päälle yrttimausteseosta ja siemeniä. Kypsennä 200-asteisen uunin keskitasolla 15 minuuttia.
- Lisää pinnalle juustoraastetta ja jatka paistamista uunin yläosassa 10 – 15 min. Tarjoa kuumina tai kylminä.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
Naurislaatikko
1 kg nauriita
5 dl vettä
1,5 tl suolaa
3 dl maitoa
1,75 dl mannasuurimoita
2 munaa
2 rkl siirappia
1 tl inkivääriä
0,25 tl muskottipähkinää
ripaus valkopippuria, suolaa
Pinnalle:
korppujauhoja ja (mantelirouhetta)
- Kuori ja paloittele nauriit. Keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta keitinliemi talteen ja soseuta nauriit.
- Sekoita mannasuurimot ja maito ja anna suurimoiden turvota noin viiden minuutin ajan. Yhdistä seos naurissoseeseen. Lisää munat, siirappi ja mausteet. Sekoita tasaiseksi ja lisää tarvittaessa notkeudeksi hieman nauriiden keitinlientä.
- Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja painele pintaan kuvioita lusikan pesällä. Ripottele pinnalle korppujauhoja ja halutessasi mantelirouhetta.
- Paista 150-asteisessa uunissa reilu puolitoista tuntia.
Vinkki: Voit valmistaa samalla ohjeella porkkanalaatikon ilman riisiä.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
