Paitsi kasvihuonekurkku myös sen pikkuserkku avomaankurkku ansaitsee tulla esiin juuri nyt, kun sen satokausi on parhaimmillaan. Avomaankurkkua luonnehditaan aromikkaaksi, rakenteeltaan melko kiinteäksi ja maussa erottaa hivenen makeutta. Avomaankurkku sopii yllättävän monenlaisiin ruokiin.
Tuoreen avomaankurkun käyttö on monille vierasta. Sen sijaan teollisuuden säilömät etikkakurkut tunnetaan, ja ne ovatkin oiva, kirpeä täydentäjä moneen muutoin tasaisen makuiseen ruokaan. Enää säilykekurkut eivät maistu voimakkaan etikkahappoisilta, vaan reseptejä on jatkuvasti muunnettu ajanhenkisiksi. Liemen makeutta on lisätty.
Avomaakurkkua kannattaa maistella toisinkin tavoin. Kokeile salaatteihin, voileiville ja perinteisiksi hölskytyskurkuiksi, mutta myös kuumennettaviin ruokiin: keittoihin, täytettynä ja gratinoituna uuniin sekä moussakan tapaan valmistettuna. Pieni määrä omatekoisia kurkkusäilykkeitä mahtuu tavalliseen jääkaappiin, ja kellarin tai kylmiön omistaja voi säilöä kurkkuja enemmänkin.
Valitse napakoita, viidestä viiteentoista sentin mittaisia avomaankurkkuja, jotka ovat pinnaltaan rosoisia ja vihreitä. Ylikypsissä kurkuissa pinta sileytyy ja kellastuu eivätkä nämä kelpaa tuorekäyttöön tai säilöntään. Nestejännityksensä menettäneet kurkut ovat väärän säilytyksen tulosta. Sadonkorjuun jälkeen viilennetyt kurkut tulee suojata haihtumiselta ja auringolta. Kurkku pysyy laadukkaana, kun se säilytetään viileässä, +8 – +10 asteessa erillään etyleeniä tuottavista hedelmistä ja tomaateista.
Nauti kurkun aromista
Kurkkuihin kehittyvä tuoksu ja maku johtuvat niiden sisältämistä aldehydeistä, jotka voimistuvat ilman hapen vaikutuksesta kurkkua pilkottaessa. Aromin tunnistaa vahvana, kun tekee isoäidin tapaan niin sanottuja hölskytyskurkkuja kahden lautasen välissä ravistellen. Ruoka tunnetaan myös nimellä hyrskytyskurkut. Tuoksu on nostalginen, jos siihen on tottunut lapsuuden syyskesinä. Suomessa viljellään lähes yksinomaan vihreitä avomaankurkkuja, mutta esimerkiksi Ruotsissa ja Tanskassa näkee käytettävän myös sileäkuorisia valkoisia kurkkuja.
Avomaalla viljelty kurkku eroaa jo lajikkeena kasvihuonekurkusta huomattavasti. Jotkut vanhat avomaan lajikkeet saattoivat maistua karvailta, mutta uusista lajikkeista karvaus on saatu katoamaan täysin. Avomaan kurkku on vaativa kasvi. Se tarvitsee lämpimän, tuulensuojaisan kasvupaikan, riittävästi ravinteita varsinkin sadonmuodostuksen aikaan ja paljon vettä, mutta ei jatkuvaa märkyyttä.
Vaativa, mutta tuottoisa kasvis
Viileänarkana kasvina avomaan kurkku menestyy parhaiten maamme eteläisissä ja lounaisosissa. Eniten avomaan kurkkua tuotetaan Varsinais-Suomen rannikkoalueella. Satoa on tänä kesänä saatu 10.7. alkaen ja kauden odotetaan jatkuvan syyskuun puoliväliin saakka. Viileän alkukesän takia ollaan noin viikon verran myöhässä aikataulullisesti. Nyt toivotaan sään jatkuvan syyskuun alkupuoliskolla yhtä suotuisana kuin heinä-elokuussa.
Avomaan kurkusta saadaan satoa 50 000 -80 000 kg/ha, joten avomaan kurkku on yksi satoisimmista avomaanvihanneksistamme. Viljelyala on tällä hetkellä 340 ha.
Voit katsoa kurkunpoimintavideon osoitteesta www.puutarha-sanomat.net/videot ja sieltä kurkunpoimintaa Esko Holman tilalla.
Kokeiltuja ruoka- ja säilöntäohjeita avomaankurkusta:
Maitohappokurkut
(10 litran astiaan)
noin 5 kg avomaankurkkuja
kruunutilliä
mustaviinimarjan lehtiä
tammenlehtiä
3 – 4 rkl piparjuurilastuja TAI
5 – 10 valkosipulinkynttä
(3 – 4 rkl sinapinsiemeniä)
Liemeen:
4 l vettä
180 g merisuolaa
2 dl heraa
- Keitä vesi ja suola liemeksi ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Lisää hera.
- Puhdista kurkut ja pistele ne terävällä veitsellä. Lado kurkut ja mausteet kerroksittain astiaan.
- Kaada suola-heravesi päälle. Aseta pinnalle painolevy siten, että nestepinta peittää kurkut.
- Kurkut eivät yleensä kuohu käydessään, joten kuohuntatilaa ei tarvitse jättää.
- Tuote on valmis nautittavaksi 7 – 14 vuorokauden kuluttua.
Vinkki: Voit ostaa heraa kaupasta. Tai valmista piimäjuustoa, jolloin saat sivutuotteena heraa. Hera kannattaa valuttaa kahvisuodattimen läpi. Kolmas tapa hankkia heraa on nostaa purkillinen asidofiluspiimää illalla huoneenlämpöön. Valuta piimä aamulla kahvinsuodattimen läpi ja käytä valunut hera kurkkujen säilöntäliemeen.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
Viipaloidut etikkakurkut
1 kg avomaan kurkkuja
piparjuurilastuja
mustaherukanlehtiä
tillin kukintoja
Mausteliemeen:
6 dl vettä
2,5 dl väkiviinaetikkaa
1,5 dl sokeria
2 rkl suolaa
1 tl kokonaisia valkopippureita
1 tl sinapinsiemeniä
0,5 – 1 tl kokonaisia neilikoita
- Pese ja viipaloi kurkut. Lado kurkkuviipaleet, piparjuurilastut, mustaherukanlehdet ja tillin kukinnot kerroksittain puhtaisiin tölkkeihin.
- Kiehauta mausteliemi ja kaada kurkkujen päälle. Sulje purkki. Anna jäähtyä ja vie kylmään. Saa maustua vähintään viikon ajan jääkaapissa.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
Täytetyt kurkut
6 avomaankurkkua
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 dl viljeltyjä tai metsäsieniä
1 rkl pullomargariinia
1 muna
100 g tuorejuustoa
1 rkl kastikesuurustetta
0,5 tl suolaa
mustapippuria
tuoretta, hienonnettua timjamia (1 rkl)
300 – 400 g jauhelihaa
2 rkl korppujauhoja tai parmesaaniraastetta
- Huuhtele ja halkaise kurkut. Koverra sisukset pois, mutta paloittele ne talteen. Lado kurkunpuolikkaat uunivuokaan.
- Kuori ja hienonna sipulit. Paloittele esimerkiksi siitakesienet tai kantarellit. Kuullota näitä tilkassa pullomargariinia, kunnes kosteus sienistä haihtuu.
- Yhdistä sipuli-sieniseokseen muna, kurkkujen sisukset, tuorejuusto, suurustejauho, mausteet ja jauheliha.
- Lusikoi täyte kurkunpuolikkaille ja ripota pinnalle korppujauhoa tai juustoraastetta.
- Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
Kurkkumoussaka
600 g avomaankurkkuja
Jauhelihakastikkeeseen:
400 g jauhelihaa, esim. lammasjauhelihaa
1 rkl rypsiöljyä tai pullomargariinia
2 valkosipulinkynttä
1 dl punaviiniä tai lihalientä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
tuoretta, hienonnettua persiljaa (0,5 dl)
ripaus maustepippuria tai kanelia
suolaa, mustapippuria
Juustokastikkeeseen:
2 rkl pullomargariinia
0,5 dl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
suolaa, pippuria
ripaus muskottia
Lisäksi:
2 dl juustoraastetta
- Huuhtele kurkut ja viipaloi ne pituussuunnassa. Esikypsennä kurkkuja mikroaaltouunissa kahtena eränä viitisen minuuttia tai 200-asteisessa uunissa kymmenisen minuuttia.
- Kuori ja hienonna valkosipuli. Kypsennä jauheliha tilavalla paistinpannulla tilkassa rasvaa. Lisää valkosipuli, viini tai lihaliemi, tomaattimurska, persilja ja mausteet. Hauduta miedolla lämmöllä 10 – 15 min. Tarkista maku.
- Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa margariinia ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Kaada maito sekaan ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Keitä miedolla lämmöllä sekoitellen viitisen minuuttia. Mausta kastike ja sekoita lopuksi kastikkeeseen juustoraaste.
- Asettele kurkkuviipaleet ja jauhelihakastike kerroksittain voideltuun uunivuokaan. Lisää pinnalle juustokastike ja kypsennä ruokaa 200-asteisessa uunissa noin 45 min.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
Hölskytyskurkut
4 avomaankurkkua
2 rkl viinietikkaa
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
3 rkl hienonnettua, tuoretta tilliä
- Kuori kurkut ohuelti. Tämä on perinteinen tapa, mutta nykyään kuoriminen ei ole välttämätöntä, koska kurkut eivät ole karvaita.
- Leikkaa kurkut ohuiksi viipaleiksi esimerkiksi terävän juustohöylän avulla.
- Siirrä kurkkuviipaleet ja muut aineet syvälle lautaselle ja sulje toisella lautasella. Voit myös käyttää kannellista lasitölkkiä. Hölskyttele kunnolla, jotta kurkku maustuu.
- Valuta irronnut neste pois ja siirrä kurkut tarjolle. Voit halutessasi pirskottaa vielä hieman viinietikkaa ja lisätä tuoretta tilliä päälle.
- Tarjoa kala- tai muun ruoan lisäkkeenä.
Huom. Ruoka tunnetaan myös nimellä hyrskytyskurkut. Perinteisesti kurkkuihin on käytetty väkiviinaetikkaa, useimmiten vedellä laimennettuna. Nykyään on valittavana toinen toistaan hienompia viinietikoita, kuten esimerkiksi sherryviinietikkaa.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry