Siitakkeella verensokeri hallintaanSuomessa on nyt tutkittu siitakesienen soveltuvuutta makeaan leivontaan. Pohjois-Karjalan Ammattikorkeakoulun opiskelijat Eveliina Mononen ja Satu Kettunen laativat opinnäytetyön Food Scient -hankkeen ohjauksessa. Esitutkimuksessa saatiin viitteitä siitakkeen mahdollisesti myönteisestä vaikutuksesta ihmisen verensokeritasoon hiilihydraattipitoisen elintarvikkeen nauttimisen jälkeen.
– Muffinssikokeessa saatujen alustavien tulosten mukaan leivonnaistaikinaan voidaan lisätä yksi gramma kuivattua siitakesienijauhetta jokaista 50 grammaa taikinaa kohden, Kettunen kertoo.
Ravitsemispalvelujen lehtori ETM Raija-Liisa Ikosen mukaan maistajat olivat tuotteita arvioidessaan myönteisesti yllättyneitä leivonnaisten mausta. Mononen ja Kettunen pyrkivät luomaan kotikeittiöihin soveltuvia reseptejä. Tuloksena syntyi kahdeksan helppoa reseptiä. Kuivatun siitakesienen lisääminen onnistui opiskelijoilta klassikoihin kuten tiikerikakkuun ja porkkanakakkuun.
Siitakesienen käyttöä leivonnaisissa on pyritty lisäämään muun muassa sen vuoksi, että se sisältää kuituja puolet kuivapainostaan. Siitakkeen betaglukaanipitoisuus kokonaiskuivapainosta on noin 17 prosenttia, kun esimerkiksi kaurassa betaglukaaneja on noin seitsemän prosenttia. Sienten glukaanit ovat rakenteellisesti samankaltaisia kuin viljaglukaanit, mutta vaikutuksiltaan monivaikutteisempia.
Pienille yrityksille tutkimus on taloudellinen haaste
Food Scient -hanketta vetänyt tutkija Hannu Mäkelä toteaa, että siitakesieni on hyvä esimerkki pienten yritysten terveysvaikutuksiltaan hyvistä tuotteista.
– Tuotteiden kaupallinen hyödyntäminen terveysväittämiä käyttäen on kuitenkin vaikeaa, sillä väittämien täytyy pohjautua riittävään määrään tieteellisesti laadukkaita tutkimuksia ja tutkimukset ovat toisinaan pienille yrityksille liian kalliita. Hankerahoituksen turvin t&k-panokset voidaan tuoda myös pienten ja keskisuurten elintarvikeyritysten ulottuville. Hakemalla jo olemassa olevaa tietoa ja täydentämällä sitä oikeanlaisilla tutkimuksilla säästetään myös kokonaiskustannuksia, Mäkelä kertoo.
Myös tutkimushankkeessa mukana olleen Polar Shiitake Oy:n toimitusjohtaja Markku Leppänen pitää uusien tuotteiden kehittämistä pienille yrittäjille haastavana. Siksi Pohjois-Karjalan Ammattikorkeakoulun Food Scient-hankkeen kaltaiset tutkimus- ja kehityshankkeet ovat tarpeellisia yrityksille, hän toteaa.
Sienen umami tuo ruokaan makua ja kuitu terveysvaikutuksia
Hannu Mäkelän mukaan ravinnon kuitulähteiden monipuolistaminen ja myös sienikuidun mukaanottaminen päivittäisen ruokavalion osaksi voi parantaa terveyttä pitkällä tähtäimellä merkittävästi. Makeat leivonnaiset ovat yksi osoitus sienikuitujen sopivuudesta kaikkiin ruokiin.
– Siitakkeen kuiduilla on monipuoliset terveysvaikutukset ja samalla sienen umamimaku voimistaa ruuan omaa aromia. Jo suhteellisen pienet määrät siitaketta säännöllisesti nautittuna parantavat esimerkiksi suoliston hyvinvointia, sanoo Mäkelä.
Pohjois-Karjalassa visioidaan, että sienikuitujen käyttö leivonnassa voisi vaikuttaa paljonkin kansanterveyteen. Luonnonsienien tutkiminen ja sopivien raaka-aineiden löytäminen vaikuttaisi myös taloudelliseen hyvinvointiin.
– Esimerkiksi hampurilaisen kuitupitoisuuden nostolla voitaisiin ehkä vaikuttaa mukana nautittavan makean virvoitusjuoman aiheuttamaan sokerikuormitukseen, Markku Leppänen pohtii tulevaisuuden käyttömahdollisuuksia.
Mäkelä arvioi, että tulevaisuuden kiinnostavimmat terveysvaikutteiset elintarvikkeet sisältävät todennäköisesti toisiaan täydentävästi parhaat ominaisuudet viljoista, marjoista ja sienistä.
Muutamat pientuottajat ovat jo käyttäneet siitaketta tuotteissaan. Sunspelt Oy:n valkosipuli-siitake-speltti-näkkileipä, Lieksan Laatuherkkujen siitakesienisulatejuusto ja Pajuniemi Oy:n luomusiitakeleikkele ovat esimerkkejä jo olemassa olevista tuotteista.
