Tutkijat ovat onnistuneet selvittämään mekanismin, jolla syöpävaarallistaakryyliamidia syntyy elintarvikkeisiin. Tiedelehti Naturessa julkaistunartikkelin mukaan akryyliamidi muodostuu elintarvikkeisiinMaillard-reaktioksi kutsutussa prosessissa, jossa elintarvikkeensisältämät sokerit ja aminohapot reagoivat korkeissa lämpötiloissa.
Akryyliamidista nousi keväällä kohu, kun Ruotsin elintarvikevirasto julkaisi tutkimuksensa ranskanperunoiden ja sipsien korkeista pitoisuuksista.
Ruotsalaistutkimuksen jälkeen on useissa maissa tehty vastaavia akryyliamiditutkimuksia. Niissä todettiin, että muun muassa sipsit, näkkileipä ja myslimurot sisältävät akryyliamidia. Akryyliamidille altistumisen on todettu aiheuttavan syöpää.
Maillard-reaktio on elintarvikkeissa tavallinen ilmiö. Sen seurauksenamuun muassa pullat saavat paiston aikana ruskean värinsä.
Akryyliamidin muodostumiseen osallistuu asparagiini-niminen aminohappo,jota on runsaasti esimerkiksi perunassa ja tietyissä viljatuotteissa.Brittiläiset ja sveitsiläiset tutkijat havaitsivat, ettälaboratorio-olosuhteissa asparagiinista syntyy korkeissa lämpötiloissaakryyliamidia, kun reaktiossa on mukana myös sokeria.
WHO:n ruokaturvallisuusohjelmasta vastaava päällikkö JORGEN SCHLEUDT pitääakryyliamidin syntymekanismin löytymistä tärkeänä, mutta korostaa, että seon silti vain yksi monista puuttuvista lenkeistä. Hänen mukaansa lisäätutkimusta tarvitaan muun muassa siitä, miten akryyliamidi vaikuttaaihmisiin.
Myös tutkijat itse korostavat lisätutkimusten tarvetta. Tutkimuksiatarvitaan esimerkiksi siitä, miten akryyliamidia syntyy erityyppisissäruuissa ja miten ruuanvalmistusmenetelmä vaikuttaa yhdisteen syntyyn.
Brittitutkija epäilee akryyliamidin vaarallisuutta
Sipsien, ranskalaisten perunoiden tai muidenkaan elintarvikkeidensisältämä akryyliamidi ei ehkä sittenkään ole niin vaarallista ihmistenterveydelle kuin mitä on luultu. Tätä mieltä on brittiläinenelintarvikekemisti DON MOTTRAM. Hänen mukaansa rasvainen ruoka, diabetessekä liian vähän hedelmiä ja vihanneksia sisältävät ruokavalio ovatakryyliamidia suurempia terveysriskejä.
Tiedelehti Naturessa Mottram kyseenalaistaa rotilla tehtyjenakryyliamidikokeiden tuloksia. Mottram muistuttaa, että rotat eivätnormaalisti syö sellaista ruokaa, mitä niille on annettu kokeiden aikana.Sen sijaan ihminen on nauttinut tällaista ruokaa tuhansia vuosia. Lisäksirottien saamat akryyliamidipitoisuudet olivat yli tuhat kertaa korkeampiakuin mitä ihmiset saavat tavallisesta ruuasta.
Ruotsalaistutkijat löysivät syöpää aiheuttavaa akryyliamidia viimehuhtikuussa perunalastuista, ranskalaisista perunoista, kekseistä,näkkileivästä ja aamiaisviljavalmisteista. Sittemmin vastaaviapitoisuuksia on löytynyt myös englantilaisista, sveitsiläisistä,hollantilaisista ja suomalaisista elintarvikkeista.
Akryyliamidi muodostuu elintarvikkeisiin Maillard-reaktioksi kutsutussaprosessissa, jossa elintarvikkeen sisältämät sokerit ja aminohapotreagoivat korkeissa lämpötiloissa. Maillard-reaktio on elintarvikkeissatavallinen ilmiö. Sen seurauksena muun muassa pullat saavat paiston aikanaruskean värinsä.
