Moni ruokalaji on helppo muuttaa herkulliseksi ja jopa juhlavaksi tuoreiden viljeltyjen sienten avulla. Täyteläisyyttä saadaan myös makuun, sillä sienten umami-makuvaikutus lisää ruokien maittavuutta. Umami korostaa muiden ruoka-aineiden makuja ja lisää siten herkullisuutta. Kotimaiset Kasvikset ry:n sieniviikko on viikolla 10 eli 3.-9.3.2003.
Sienten ostaminen ja käyttö on helppoa. Sieniä myydään rasioissa, joissa ne säilyvät hyvin myös kotijääkaapissa. Tuoreet viljellyt sienet sopivat sellaisinaan ruoanlaittoon. Sienet viljellään puhtaassa turpeessa tai olkipohjaisessa kasvatusalustassa. Tästä syystä niitä ei tarvitse huuhdella vedellä ennen kypsennystä. Jos sienissä kuitenkin on roskaa, on se syytä pyyhkäistä pois joko talouspaperilla tai esimerkiksi pullasudilla.
Herkkupitsaan sieniä
Omatekoiseen tai valmispitsaan makua ja näköä tuovat puolestaan herkkusieniviipaleet, jotka syntyvät nopeimmin munaleikkurilla. Sieniviipaleiden päälle levitetään oreganoa ja vähän juustoraastetta ennen paistamista. Jauhelihakastikkeeseen puolestaan sopivat erinomaisesti viipaloidut siitakkeet. Sienet ruskistetaan kevyesti sipulin kanssa öljyssä ennen jauhelihan paistamista. Mausteiksi sopivat mustapippuri ja rakuuna.
Sienet sopivat wokkeihin
Osterivinokkaat sopivat puolestaan erinomaisesti itämaisiin ruokiin, joiden suosio on viimeaikoina kovasti kasvanut. Kotimaiset Kasvikset ry:n sieniviikolla tarjotaan osterivinokaswokkia, jossa yhdistyvät kaikki hyvän ruoan tekijät: herkullisuus, terveellisyys ja keveys. Jos vinokkaita ei ole saatavilla wokki onnistuu myös pelkästään siitakkeista valmistamalla. Muihinkin wokkiruokiin kannattaa lisätä tuoreita sieniä antamaan niihin ruokaisuutta. Täyteläinen kasvisruoka syntyy, kun liha korvataan sienillä.
Sienistä syntyy myös monia maukkaita leivän päällisiä. Sieniviikon rapsakat ruis-sienitoastit kutkuttavat makuhermoja ja taltuttavat nopeasti pienen nälän. Yhtä hyvää ja helposti valmistuva on sitruunainen tuoresienisalaatti, joka sopii mainiosti juhlapöytään niin talvella kuin kesälläkin.
Sieni-faktaa:
Maailmalla viljellään noin 35 sienilajia, joista 20 lajia tuotetaan kaupallisesti. Suomessa viljellään vuosittain noin 1,5 miljoonaa kiloa sieniä. Viljelyssä on kolmea lajia: herkkusientä, siitaketta ja osterivinokasta. Määrällisesti herkkusientä viljellään eniten, mutta siitakkeen viljely on ripeimmässä kasvussa. Siitakkeen osuus viljellyistä sienistä on 20 prosenttia. Kotimaisen tuotannon lisäksi Suomeen tuodaan herkkusieniä lähinnä Hollannista. Kotimaisesta siitakkeesta on puolestaan tullut vientituote, jota viedään moniin Keski-Euroopan maihin.
Sieniperhe kasvaa
Herkkusienestä viljellään Suomessa kahta muunnosta, valkoista ja ruskeaa herkkusientä. Kaupoista ja ravintoloiden ruokalistoilta löytyy ajoittain myös ruskeita Portobelloja, jotka ovat jättisuureksi kasvaneita herkkusieniä. Ruskeiden herkkusienten rakenne on hieman kovempi kuin valkoisten, ja maku aavistuksen voimakkaampi. Portobellojen lisäksi myynnissä on myös valkoisia miniherkkusieniä ja isokokoisia jumboherkkusieniä.
Siitake on aromikas, kuitupitoinen ja terveysvaikutuksiltaan tutkituin sieni. Siitakkeesta onkin löydetty monia biologisesti aktiivisia yhdisteitä, joiden on havaittu mm. ehkäisevän syöpää ja voimistavan elimistön puolustuskykyä infektioita vastaan.
Osterivinokkaan malto on vaaleaa, kiinteää ja miellyttävän tuoksuista. Maku on hienostunut ja mieto. Lakin pinnalla saattaa kasvaa valkoista nukkaa, joka ei ole hometta, vaan vaaratonta itiöpölyä.
Ravitsevia aineita sienistä
Ravintoaineiden lähteinä sienet ovat muiden kasvisten veroisia, usein parempia. Esimerkiksi proteiinin määrä ja aminohappokoostumus on lähes kaikkia muita kasviksia parempi. Sienet ovatkin tarpeellinen proteiinilähde muun muassa kasvisruokavaliota noudattaville. Olennaista on myös sienten B2- ja B3 -vitamiinipitoisuudet. Näitä vitamiineja on sadassa grammassa sieniä keskimäärin 15-30 % kyseisten vitamiinien päivittäisestä saantisuosituksesta.
Seinet ovat lisäksi hyviä folaattilähteitä, sillä 100 grammaa sieniä sisältää 5-20 % folaattien päivittäisestä saantisuosituksesta. Folaatit kuuluvat B-ryhmän vitamiineihin, ja niiden saannissa on havaittu suomalaisilla puutetta. Kivennäis- ja hivenaineista sienet sisältävät erityisesti kaliumia, fosforia, sinkkiä ja kuparia sekä herkkusienet lisäksi seleeniä. Lisäksi etenkin siitakkeet ovat varsin kuitupitoisia.
Herkullinen osterivinokaswok
2 valkosipulinkynttä
2 tl raastettua tuoretta inkivääriä
1 rkl rypsiöljyä
pieni purjo
pieni punainen paprika
2 pkt osterivinokkaita
1 pkt siitakesieniä
0,5 dl omenatäysmehua
2 rkl soijakastiketta
2 tl perunajauhoja
0,25 tl mustapippuria
ripaus chiliä
Pinnalle:
silputtua rakuunaa tai persiljaa ja timjamia
Kuumenna öljy wokkipannulla. Murskaa valkosipulinkynsi ja kuullota sitä inkiväärimurskan kanssa pari minuuttia kuumassa öljyssä. Suikaloi huuhdeltu purjo ja paprika. Suurimmat sienet kannattaa suikaloida, mutta pienet sienet voi vain puolittaa. Paista purjoa ja paprikaa muutama minuutti pannulla ja lisää sienet. Paista noin 5 minuuttia, kunnes sienet ovat saaneet hiukan väriä. Sekoita omenamehun joukkoon soijakastike, perunajauhot, pippuri ja chili. Kaada seos sienien joukkoon ja sekoita. Kiehauta ja nosta tarjolle. Lisänä maistuu nuudelit tai riisi.VAIHTOEHTO: Pehmennetyt nuudelit sekoitetaan sienien joukkoon ennen kastikkeen lisäämistä.
Rapsakat ruis-sienitoastit
8 viipaletta neliön muotoista ruisleipää
1 sipuli
200 g sieniä (herkku- tai siitakesieniä tai osterivinokkaita)
2 tl rypsiöljyä
0,25 tl rouhittua mustapippuria
0,25 tl suolaa
n.100 g kevytsulatejuustoa (esim. yrtti)
(vettä)
n. 1 rkl silputtua kirveliä tai rakuunaa
suikaloitua ruukkusalaattia
Silppua sipuli ja viipaloi sienet. Ruskista sienet ja sipulikuutiot kevyesti öljyssä paistinpannulla.
Mausta pippurilla ja suolalla.
Sekoita joukkoon sulatejuusto nokareina. Kuumenna sekoittaen, kunnes juusto on sulanut ja sienimuhennos on tasaista. Laita pannulle tarvittaessa tilkka vettä, jos muhennos tuntuu liian paksulta.
Mausta lopuksi tuoreilla yrteillä.
Suikaloi salaatti ja jaa neljälle lautaselle. Paahda ruisleivät paahtimessa tai pannulla ilman rasvaa. Nosta neljä leipäviipaletta salaattisuikaleiden päälle lautasille. Jaa sienimuhennos leiville ja nosta loput leivät muhennoksen päälle. Koristele tuoreilla yrteillä ja tarjoa heti.
Sitruunainen tuoresienisalaatti
n. 150 g herkkusieniä tai osterivinokkaita
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
0,5 sitruuna
0,5 dl öljyä
0,25 tl suolaa
0,25 tl jauhettua mustapippuria
1 rkl silputtua kirveliä tai persiljaa
10 cm:n pala kurkkua
1 ruukku mieleistäsi salaattia
200 g raejuustoa
Paloittele sienet ja silppua sipuli pieneksi. Laita ne kulhoon. Murskaa valkosipulinkynnet ja purista sitruunasta mehu. Sekoita valkosipulimurska, sitruunamehu, öljy, suola, pippuri ja yrttisilppu keskenään ja kaada sieni-sipuliseoksen joukkoon. Sekoita.Kuutioi kurkku ja suikaloi salaatti. Sekoita ne raejuuston kanssa sieniseokseen. Tarkista maku ja nosta tarjolle.
Vinkki: Sieniseoksen voi antaa maustua jääkaapissa muutaman tunnin ennen muiden ainesten lisäämistä.
