Kotimaiset Kasvikset ry antaa perusohjeet vihannesten ja marjojen säilöntään. Säilykkeiden säilyvyys perustuu kuumennuskäsittelyyn, hapen määrän minimointiin, happamuuteen sekä veden aktiivisuuden alentamiseen sokerin avulla. Tärkeää on raaka-aineiden tuoreus ja työskentelyn nopeus ja puhtaus. Tuotteiden, työvälineiden, tölkkien, pullojen ja sulkimien on oltava ehdottoman puhtaita.
Puhdistus
 Upota tölkit, pullot, kannet ja korkit jo säilöntää edeltävänä päivänä kylmään veteen.
 Pese kylmässä vedessä liotetut tölkit ja pullot astianpesuaineella
 Kuumenna pullot ja tölkit 125 asteisessa uunissa vähintään 15 minuuttia.
 Kiehauta kannet ja korkit vedessä.
Tölkkien ja pullojen täyttäminen
 Täytä kuumat pullot ja tölkit kuumalla säilykkeellä aivan piripintaan.
 Tuotteen pinnalle ilmestyvä vaahto poistetaan aina tarkasti, sillä vaahto mahdollistaa homeen kasvun.
 Sulje täytetyt pullot ja tölkit välittömästi.
 Merkitse nimi ja päivämäärä.
 Varastoi viileässä, pimeässä, kuivassa ja puhtaassa paikassa.
Lisä- ja säilöntäaineet
 Mehut, hillot ja hyytelöt säilyvät ilman lisäaineitakin, jos niissä on riittävästi sokeria. Suomalaisten makutottumusten mukaan tällainen tuote maistuu kuitenkin jo liian makealta. Säilöntäaineiden käyttöön joudutaan turvautumaan, jos sokeripitoisuus ei ole riittävän korkea ja tuotteen säilyvyys avaamisen jälkeen halutaan varmistaa. Säilyvyyttä lisäävistä aineista bentsoehappo ja sorbiinihappo saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita.
Askorbiinihappo eli C-vitamiini estää säilykkeen tummumisen. Askorbiinihappoa saa apteekista jauheena ja sitä käytetään ½ – 1 g säilykekiloa kohti. Askorbiinihappo liuotetaan ensin tilkkaan kylmää vettä, joka sekoitetaan valmiiseen säilykkeeseen.
Atamon on hajuton ja mauton vähäsokeristen ja sokeroimattomien marja-, hedelmä- ja etikkasäilykkeiden säilöntäaine. Se estää säilykkeen käymisen ja homehtumisen. Atamonia voi käyttää sekä säilykkeisiin että säilöntäastioiden huuhtelemiseen. Sitä saa sekä jauheena että nesteenä. Lisätään kuumaan, valmiiseen säilykkeeseen. Yliannostus voi antaa sivumakua. Atamon sisältää natriumbentsoaattia ja bentsoehappoa.
Etikka sisältää etikkahappoa, joka estää pilaantumista aiheuttavien pieneliöiden kasvua. Väkiviinaetikan etikkahappopitoisuus on 10 %. Säilykkeisiin väkiviinaetikka laimennetaan vedellä 5-7 prosenttiseksi, 2 osaa etikkaa ja 3 osa vettä, suhde voi vaihdella hiukan eri ohjeissa. Muissa etikoissa happopitoisuus on 5-7%.
Säilöntäliemi on valmis etikka-mausteliemi, johon käytön yhteydessä lisätään vesi ja suola. Liemen etikkahappopitoisuus on 5 % ja se ei sisällä säilöntäaineita.
Säilöntämauste on valmis maustesekoitus, joka lisätään vesi-sokeri-etikkaliemeen. Eri maustesekoituksia kurkulle, punajuurelle, kurpitsalle ja sienille.
Fruktoosia eli hedelmäsokeria voidaan käyttää säilönnässä tavallisen sokerin tapaan. Fruktoosi on tavallista sokeria makeampaa ja siksi sitä käytetään mehuissa ja nektareissa vähemmän kuin tavallista sokeria.
Hillosokeri sisältää hyytelöitymistä edistävää pektiiniä ja sitruunahappoa sekä säilyvyyttä lisäävää kaliumsorbaattia. Hilloa valmistettaessa hillosokeria käytetään puolet marjojen painosta. Hillosokeria käytettäessä hillojen, hyytelöiden, soseiden ja marmeladien keittoaika lyhenee ja rakenne kiinteytyy.
Sakkaroosi eli tavallinen sokeri pitää säilövän vaikutuksensa lisäksi säilykkeiden värin ja aromin hyvänä. Sokeri estää myös C-vitamiinin tuhoutumista.
Punainen Melatin on hilloamisaine, joka on tarkoitettu vähäsokeristen hillojen ja marmeladien valmistukseen. Punainen Melatin säilöö, sakeuttaa ja hyytelöittää. Sisältää säilöntäainetta.
Sininen Melatin on marmeladien ja hyytelöiden valmistukseen tarkoitettu hyytelöimisaine. Sisältää säilöntäainetta.
Valkoinen Melatin on tarkoitettu pakastettavien marjojen ja hedelmien hilloamiseen. Ei sisällä säilöntäainetta.
Natriumbentsoaatti estää homehtumisen ja käymisen. Sitä saa apteekista ja annostellaan ½ – 1 g / säilykekilo. Yliannostus voi antaa sivumakua. Säilykettä ei pidä keittää enää säilöntäaineen lisäämisen jälkeen.
Pektiini on hyydyttävää ainetta, jota on luonnostaan puolikypsissä hedelmissä ja marjoissa. Pektiiniä on runsaasti puolukoissa, karpaloissa, herukoissa, karviaismarjoissa, ruusunmarjoissa, happamissa omenissa ja pihlajanmarjoissa. Pektiini hyydyttää vain riittävän happamia ja riittävästi makeutettuja säilykkeitä. Sitä saa apteekista.
Sitruunahappoa on luonnostaan monissa hedelmissä ja marjoissa. Sitruunahapolla lisätään säilykkeen happamuutta ja piristetään makua. Sitruunahappoa käytetään raakamehujen valmistuksessa sekä valmistettaessa vähähappoisista marjoista tai hedelmistä hyytelöä tai marmeladia, jolloin sitruunahappo auttaa hyytymistä. Sitä voi ostaa apteekista. Sitruunahappo liuotetaan vesitilkkaan tai pieneen määrään säilykettä ja lisätään valmiiseen tuotteeseen ½ – 1 ½ tl / säilykekilo.
Viinihappoa käytetään sitruunahapon tavoin.
Etikkasäilöntä
 Etikkasäilönnässä tuotteiden säilyminen perustuu etikan happamuuteen sekä sokeriin.
 Vaihtelua ja lisäaromia saadaan erilaisista mausteista, kuten pippurit, neilikka, inkivääri, kaneli, tilli, laakerinlehti, piparjuuri ja viinimarjanlehdet.
 Etikkasäilykkeitä tehdessä tulee käyttää teräs- tai emalikattilaa.
 Koska etikka syövyttää metallikansia, peitä tölkki ensin muovikelmulla tai käytä muovitettuja kansia.
Etikkapunajuuret
2 kg punajuuria
1 ½ l vettä
suolaa
Mausteliemi:
6 dl vettä
4 dl väkiviinaetikkaa
3 dl sokeria
2 tl suolaa
10 valkopippuria
15 neilikkaa
1 kanelitanko
piparjuurilastuja
 Keitä pestyt punajuuret miedosti suolatussa vedessä kypsiksi. (Jotta punajuuren hieno väri ei liukenisi keitinveteen, kanta, juuri ja kuori poistetaan vasta keittämisen jälkeen.)
 Kuori punajuuret ja lado puhtaisiin tölkkeihin kokonaisina tai viipaleina.
 Keitä vettä, sokeria ja mausteita noin 5 minuuttia. Lisää etikka ja kiehauta vielä.
 Kaada kuuma liemi siivilän läpi punajuurien päälle.
 Anna jäähtyä ja vie kylmään.
Viipalekurkut
1 kg avomaan kurkkuja
piparjuurilastuja
mustaherukanlehtiä
tillin kukintoja
Mausteliemi:
6 dl vettä
2,5 dl väkiviinaetikkaa
1 ½ dl sokeria
2 rkl suolaa
1 tl kokonaisia valkopippureita
1 tl sinapinsiemeniä
½ – 1 tl kokonaisia neilikoita
 Pese kurkut ja viipaloi ne.
 Lado kurkkuviipaleet, piparjuurilastut, mustaherukanlehdet ja tillin kukinnot kerroksittain puhtaisiin tölkkeihin.
 Kiehauta mausteliemi ja kaada liemi kurkkujen päälle.
 Anna jäähtyä ja vie kylmään.
 Saa maustua vähintään viikon jääkaapissa.
Hapansäilöntä
 Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen, minkä seurauksena tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy.
 Maitohappobakteereita on luonnostaa kaikkialla ja niiden ravinnokseen käyttämiä sokereita vapautuu, kun kasvisten soluseinät rikotaan pilkkomalla tai raastamalla.
Hapankaalin valmistus
8 kg keräkaalia
120 g merisuolaa
½ kg porkkanaa tai omenaa
(1/2 dl kuminaa tai katajanmarjoja)
 Huuhtele kaalit, poista vahingoittuneet lehdet sekä puumaiset kannat kovertamalla.
 Leikkaa kaalit tasaisiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai käytä monitoimikoneen vihannesleikkuria.
 Nuiji kaali puhtaalla survimella sangossa tai pienissä erissä muussa sopivassa astiassa, kunnes se mehustuu.
 Lado kerroksittain kaalia, omenalohkoja tai karkeaa porkkanaraastetta, suolaa ja muita mausteita vuorotellen käymisastiaan.
 Paina ainekset mahdollisimman tiiviisti käymisastiaan.
 Peitä kaalisuikaleiden pinta voipaperilla. Peitä sitten astia lautasella tai kannella ja puhtailla painoilla, niin että kaalimehu nousee raasteen yläpuolelle.
 Kaali saa seistä 2-3 päivää 20 – 24 asteen lämmössä, minkä jälkeen astia siirretään 15 – 18 asteeseen 2 – 3 viikoksi. Käymisen aikana pinnalle muodostuva vaahto kuoritaan pois.
 Käymisen jälkeen kaali siirretään kylmään kypsymään muutamaksi kuukaudeksi ennen kuin sitä aletaan käyttää.
