Evirassa on käynnistynyt riskinarviointihanke, jossa arvioidaan suomalaisten lasten ja aikuisten altistumista nitraateille ja nitriitille sekä luontaisista lähteistä että lisäainekäytöstä. Tutkimushankkeen tulokset julkaistaan loppuraportissa vuonna 2011.
Hankkeen tavoitteena on määrittää Suomessa yleisimmin käytettyjen kasvisten (luontaiset lähteet) sekä liha- ja makkaraleikkeiden ja juustojen (lisäainekäyttö) nitraatti- ja nitriittipitoisuudet. Riskinarvioinnissa käytetään todellisia ruoankäyttötietoja ja tuotteista analysoituja pitoisuuksia. Tutkimuksella halutaan tuottaa ajankohtaista tietoa suomalaisväestön altistumisesta näille yhdisteille.
Nitraatille (NO 3- eli nitraatti-ioni) altistuminen tapahtuu suurimmaksi osaksi kasvisten välityksellä. Altistuminen veden ja muiden elintarvikkeiden välityksellä on vähäisempää. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA katsoi arviossaan vuonna 2008, että kasvisten ja hedelmien käytön hyödyt kuitenkin ylittävät nitraatille altistumisesta mahdollisesti aiheutuvat terveydelliset haitat. Arviossa kuitenkin painotettiin, että kasvisten nitraattipitoisuuksissa esiintyy suurta vaihtelua ja joidenkin kasvisten, kuten rucola-salaatin runsas käyttö voi nostaa nitraatin saannin yli hyväksyttävän tason.
Nitraattia ja nitriittiä (NO 2- eli nitriitti-ioni) käytetään myös lisäaineena liha- ja makkaravalmisteisiin ja juustoihin. Ne estävät haitallisten mikrobien, erityisesti Clostridium botulinumin kasvua, auttavat säilyttämään lihan punaisen värin sekä estävät lipidien hapettumista, mikä vaikuttaa myönteisesti tuotteiden makuun ja hajuun.
Pinaatille, lehtisalaatille ja jäävuorisalaatille sekä lastenruoille on säädetty nitraatin enimmäispitoisuusrajat. Nitraatin ja nitriitin käytölle lisäaineena lihavalmisteiden ja juustojen valmistuksessa on myös asetettu enimmäisrajat. Evira tutkitutti nitraatteja vuonna 2008 yhteensä 20 näytteestä, joista 6 kpl oli lastenruokia, 4 kpl tuorepinaattinäytteitä sekä 10 kpl tuoresalaatteja. Kaikki tutkitut näytteet olivat määräystenmukaisia.
Nitraatin terveydelliset haittavaikutukset ilmenevät sen metaboloituessa nitriitiksi. Nitriitti voi hapettaa hemoglobiinin sisältämän raudan sellaiseen muotoon, ettei se pysty kuljettamaan happea elimistöön (methemoglobia). Nitraatti- ja nitriittialtistus on myös yhdistetty joidenkin syöpien mahdolliseen lisääntymiseen.
Hanke toteutetaan yhteistyössä Terveyden- ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) ja Tullilaboratorion kanssa.
