Emeritiusprofessori Yrjö Mälkki antoi Helsingin Sanomain yleisönosastolla neuvoja varhaisperunan keittämiseen. Hän selvitti Ruokatorstain jutussa esiin tullutta ongelmaa: miksi varhaisperunan pehmeneminen keitettäessä kestää kauan tai joskus ei onnistu lainkaan.
Mälkin mukaan isoäitimme tiesivät käytännön keinon varhaisperunoiden keittämiseen: keitinvettä on oltava runsaasti ja se on kuumennettava kiehuvaksi ennen kuin perunat lisätään.
Mälkki kertoo, että tämän ilmiön kemialliset perusteet selvisivät 1950-1960-luvuilla.
-Varhaisperunan, kuten monien muidenkin vihannesten ja hedelmien, kiinteysominaisuuksiin vaikuttavat ratkaisevasti hyytelönmuodostaja-aineena tunnettu pektiini ja siinä tapahtuvat muutokset. Perunan ja muiden vihannesten kovettumiseen vaikuttaa niissä oleva pektiinimetyyliesteraasi-entsyymi, jonka paras toimintalämpötila on puolilämpimänä, noin + 55 C-asteen vaiheilla.
– Jos vihannes viipyy liian kauan puolilämpöisenä ennen kypsyttämistä, tämä entsyymi irrottaa pektiinimolekyylistä metyyliryhmän, jolloin syntynyt muuntunut pektiini kovettuu vedessä olevan kalsiumin vaikutuksesta.
– On siis pyrittävä ohittamaan tämä lämpötila-alue nopeasti, jotta perunan saisi pehmenemään keitettäessä. Tuleentuneena korjatulla perunalla tätä vaikeutta ei ole. Tämä johtuu osittain suuremmasta tärkkelyspitoisuudesta, koska tärkkelyksen turpoaminen kuumennettaessa rikkoo solukkoa, osittain tuleentuneen perunan pienemmästä pektiinimetyyliesteraasiaktiivisuudesta.
Emeritiusprofessori Mälkki sanoo, että isoäitimme selvisivät varhaisperunan keitosta perimätiedon avulla.
