Hapankaalimehun avulla voidaan parantaa elintarvikkeiden säilyvyyttä. Mehunsisältämät yhdisteet ja syntynyt nisiini hidastivat tai estivät eräidenpilaajabakteerien sekä tietyn hiivan kasvua, ilmenee Helsingin yliopistossatehdystä väitöstutkimuksesta. Nisiini on bakteriosiini eli bakteerinaineenvaihduntatuote, joka hidastaa tai estää esimerkiksi ruokamyrkytyksiäaiheuttavien bakteerien kasvua.
Kyseisiä yhdisteitä ja nisiiniä voitaisiinkin käyttää luonnon ominasäilöntäaineina ja siten vähentää lisäaineiden käyttöä elintarvikkeissa.
DI MARJA TOLONEN tutki väitöskirjassaan kasviperäisten yhdisteiden janisiinin muodostumista erilaisissa maitohappobakteerikäymisissä. Lisäksitutkimuksen kohteena olivat muodostuneiden yhdisteiden mikrobeja tuhoavatominaisuudet.
Kaalikasveista syntyy syöpää ehkäiseviä yhdisteitä
Kaalikasveissa on yhdisteitä, joiden hajoamistuotteilla on havaittu olevanesimerkiksi mikrobeja tuhoavia ja syöpää ehkäiseviä vaikutuksia. Toisaaltaniiden on eläinkokeissa todettu aiheuttavan suurina pitoisuuksinaesimerkiksi struumaa.
Tutkimuksessa todettiin, että eri maitohappobakteereilla voidaan suunnatafermentointia siten, että lopputuotteeseen saadaan toivottuja yhdisteitämahdollisimman paljon.
Tutkimus tehtiin Helsingin yliopiston Soveltavan kemian ja mikrobiologianlaitoksen, MTT Elintarvikkeiden tutkimuksen ja VTT Biotekniikanyhteistyönä
