Tekniikan tohtoriksi toukokuussa väitellyt SANNA VILJAKAINEN esittää väitöskirjassaan kaksi menetelmää, joilla marjamehusta saadaan poistettua happoja jatkokäsittelyn helpottamiseksi.
Pohjoisten alueiden marjat soveltuvat monien tuotteiden valmistamiseen. Nesisältävät kuitenkin paljon happoja ja vähän sokeria, mikä aiheuttaaongelmia jatkojalostukselle. Esimerkiksi viininvalmistuksessa kotimaistamarjamehua laimennetaan ja siihen lisätään runsaasti sokeria. Näinkuitenkin viinin aromi kärsii ja marjoille tyypilliset ominaisuudetlaimenevat.
Kaksi menetelmää
Sanna Viljakainen tutki Teknillisessä korkeakoulussa eräänmaitohappobakteerin, Oenococcus oenin, soveltuvuutta marjamehujen ja-viinien happokoostumuksen muokkaamiseen. Tutkimuksen mukaan malolaktinenkäyminen vähentää pohjoisten alueiden marjamehujen happoisuutta ilman, ettämarjamehujen luonnollinen sokeripitoisuus laskee. Malolaktinen käyminen ontunnettua rypäleviinin valmistuksessa, mutta sen soveltuvuudestamarjaviinien valmistukseen ei tiedetty.
Monissa marjoissa, kuten puolukassa, on runsaasti bensoehappoa. Tämä happoon ongelmallinen viininvalmistuksessa, koska se estää hiivakäymistä.Väitöskirjassa esiteltiin menetelmä, jolla bentsoehappoa voidaan poistaaleivinhiivan avulla. Näin puolukkamehukin saatiin käymään.
Sanna Viljakaisen mukaan nämä uudet valmistustavat ovat vaihtoehtolaimentamiselle ja sokerin lisäykselle marjamehujen jalostusprosessissa.Tarvitaan kuitenkin lisätutkimusta muun muassa siitä, kuinka näitämenetelmiä voidaan hyödyntää teollisesti ja kuinka ne vaikuttavatlopullisen tuotteen makuun.
