Jouluvalojen syttyessä ruokalautasten kasvisosuus alkaa painottua selkeästi juureksiin. Tuttuun tapaan jo pikkujouluna maistellaan rosollia sekä porkkana- ja lanttulaatikoita. Perinneherkkujen lisäksi juureksista voi nauttia monin modernein tavoin. Tutustu juuresten koko kirjoon, ja kokeile oikopolkuina erilaisia juuresjalosteita ja työtä helpottavia, esikäsiteltyjä juureksia.
Juurekset ovat kivunneet ruoan ammattilaisten ja ruokaharrastajien suosikeiksi. Juuressosekeitot, paahdetut juurekset ja juurespyreet ovat saaneet ystäviä. Juureksia on alettu nauttia juhlahetkinä hienoina terriineinä ja timbaaleina, piiraina ja gratiineina. Mutta vain pienissä piireissä, koska juuresten kulutusluvut ovat yhä vaatimattomia, jopa laskusuunnassa.
Juuresten vähäinen käyttö ihmetyttää, koska juurekset ovat edullisia, maistuvat herkullisilta, ovat ravintoarvoltaan erinomaisia ja niitä on hyvin saatavilla. Juuresten osuus vihannesostoista korostuu yli 65-vuotiailla, jotka suosivat etenkin lanttua ja punajuurta. Ilahduttavaa kuitenkin on, että alle 34-vuotiaiden vihannesostoissa juurekset ovat kasvattaneet osuuttaan.
Monipuolista käyttöä
Juureksia on totuttu käyttämään "sillisalaattina" ja sekoitettuina liemijuureksina, mutta jokainen juures porkkanasta palsternakkaan ja lantusta maa-artisokkaan on luku sinänsä. Juures ansaitsee tulla maistetuksi myös omana itsenään, juuri sille sopivalla tavalla valmistettuna ja maustettuna. Punajuuri kuuluu jouluun jo värinsä puolesta, mutta myös nauriista, selleristä ja mustajuuresta saa upeita ruokia. Piparjuuri piristää kirpeydellään.
Soseutetut juurekset eli juurespyreet on helppo maustaa ja rikastaa kiinnostaviksi: esimerkiksi porkkanalle rakuunaa ja appelsiinia, punajuurelle omenaa ja timjamia. Kaikki juurekset pitävät pähkinä-, seesami- tai muusta laadukkaasta öljytilkasta ja jouluisista piparkakkumausteista: kanelista, neilikasta ja kardemummasta, muskotista, tähtianiksesta ja inkivääristä.
Juuressoseet muuntuvat keitoiksi, kun niitä jatkaa kana- tai kasvisliemellä. Sosekeitot voi tehdä käden käänteessä juuressoseista, joita saa pakattuina tuoretuotteina, sous vide -tuotteina ja pakasteina. Soseutettua porkkanaa ja lanttua on kaupoissa, myös imellettyä perunasoseainesta kausituotteena ennen joulua. Näiden lisäksi on kehitetty punajuuri-perunasose sekä porkkanasta, palsternakasta, lantusta ja selleristä tehty juuressose helpottamaan juuresruokien valmistusta.
Lämmintä uunista tai pannulta
Uunipaahdetuista juureksista joko sekoituksina tai erikseen kypsennettyinä pitävät kaikki. Valmistus on helppoa: Pyöräytä juureslohkot öljytilkassa, mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. Lisää yrtin oksia ja pirskota joukkoon balsamicoa, jos haluat. Paahda uunissa kypsiksi.
Juurekset voit hankkia työn helpottamiseksi valmiiksi paloiteltuina. Hyvä juureshöystö syntyy ratatouillen tapaan käyttäen juuresten hauduttamiseen vähän viiniä ja runsaasti tomaatteja ja välimerellisiä mausteita.
Pannulla haudutetut juurekset maistuvat makeilta. Juureskuutiot lisätään esikeitettyinä pannulle ja karamellisoidaan mausteiden ja sokerin kanssa herkullisiksi. Pakastetut juureskuutiot sopivat tähän tarkoitukseen hyvin.
Raikkautta kylmänä tarjottavista
Helposti unohtuu, että raa¤at juuressuikaleet ja raasteet ryhdistävät salaatit ja raikastavat alkupalat. Marinadi pehmentää juuresten rakennetta ja makua. Etikkapunajuuret sopivat vastapainoksi pehmeänmakuisille jouluruoille. Tölkitettyjä punajuuria saa kuutioituina, suikaleina ja lohkoina tuttujen viipaleiden ja kokonaisten etikkapunajuurien lisäksi. Valmiiksi kuutioidut punajuuret helpottavat rosollin valmistusta.
Juuresten kulutus henkeä kohti v 2006
Yhteensä 10,6 kg, josta
– porkkanaa 8,4 kg
– lanttua 1,1 kg
– punajuurta 550 g
– bataattia 170 g
– naurista 100 g
– palsternakkaa 80 g
– selleriä 40 g
– retiisiä 40 g
– muita juureksia yht.150 g
Vuoteen 2005 verrattuna juuresten kokonaiskulutus/hlö on vähentynyt 1,5 kg.
Juuresfaktaa:
- Porkkana on edelleen ostetuin juures kaikissa kotitalouksissa.
- Juuresten osuus kotitalouksien kaikista vihannesostoista on vajaa 12 % kiloissa laskettuna. Yli 65-vuotiaiden talouksissa luku on 13,9 %, alle 34-vuotiailla 12,7% ja muilla ikäryhmillä 10,8 %. Tulotason noustessa juuresostot lisääntyvät, samoin kaupunkikeskuksissa. Euroissa juuresten osuus vihannesostoista on 8 %, mikä kertoo juuresten edullisesta hinnasta.
- Viime satokausi oli monien juuresten osalta hieman ongelmallinen. Erityisesti lanttu kärsi tuholaisista ja alkukesän kuivuudesta, mistä syystä osa lanttupelloista jouduttiin kylvämään moneen kertaan. Lopulta lanttua kuitenkin saatiin vaikeuksista huolimatta varastoihin hyvin.
- Porkkanan satomäärä vastaa edellisvuotta ja porkkanaa riittää kysyntää vastaavasti ainakin maaliskuulle saakka. Myös punajuurta ja muita juureksia on varastoissa riittävästi.
- Suosituin luomujuures on porkkana, mutta lisäksi luomuna on saatavana palsternakkaa, juuriselleriä, maa-artisokkaa, punajuurta, lanttua, naurista ja mustajuurta. Luomujuureksia saa jonkin verran myös kuivattuina lastuina ja keittoaineksina sekä soseina.
Porkkana-palsternakkaterriini
8 porkkanaa (noin 700 g)
2 – 3 palsternakkaa (noin 700 g)
vettä (appelsiinimehua), suolaa
tilkka rypsiöljyä
2 dl kevytranskankermaa
suolaa, mustapippuria
0,25 tl kardemummaa
0,5 tl maustepippuria
1 ruukku tuoretta rakuunaa
150 g kevytjuustoraastetta
tuoreita yrtinoksia
Kuori juurekset ja leikkaa terävällä veitsellä tai vihannesleikkurilla pitkittäin noin puolen senttimetrin viipaleiksi.
Keitä juureksia eri kattiloissa suolalla maustetussa vedessä 10 minuutin ajan. Porkkanaviipaleiden keitinveteen voit lisätä puolet appelsiinimehua. Se antaa hyvää väriä ja makua.
Vuoraa pitkänomainen leipävuoka leivinpaperilla kauttaaltaan. Voitele kevyesti öljyllä.
Mausta ranskankerma suolalla, pippurilla, kardemummalla ja maustepippurilla.
Jätä kauneimmat rakuunan oksat koristeiksi ja hienonna loput oksat veitsellä.
Lado kerros porkkanaviipaleita vuoan pohjalle, lisää ranskankermaseosta ja hienonnettua rakuunaa sekä juustoraastetta. Käytä seuraavaan kerrokseen palsternakkaviipaleita. Jatka vuoan täyttämistä kerroksittain, kunnes kaikki ainekset on käytetty. Jätä päällimmäiseksi juureksia. Voitele pinta kevyesti öljyllä.
Paista terriiniä 175-asteisessa uunissa tunnin ajan.
Siirrä terriini vuoassaan jäähtymään. Pinnalle voit mielellään asettaa kevyen painon, esimerkiksi avaamattoman maitotölkin pitkittäin.
Kumoa terriini vuoasta ja poista leivinpaperi. Viipaloi terävällä veitsellä ja tarjoa esimerkiksi kalkkunan lisäkkeenä tai alkupalana. Koristele tuoreilla yrtinoksilla.
Ohje: Kotimaiset Kasvikset ry
