Väriä ja makua vihannesmaalta

Värikkäät vihanneskasvit koristavat hyötytarhaa ja piristävät ruokapöytää. Kasvien väriaineilla on silmänilon lisäksi myös terveyttä edistäviä vaikutuksia.

Valko-, kelta- ja raitajuurikas ovat punajuurikkaan sisaria.

Värikkäät vihannekset sopivat erityisesti potageriin, jossa keittiökasvit ja kesäkukat on istutettu ranskalaisen muotopuutarhan mukaisesti. Toki ne antavat säväyksen myös tavalliseen vihannestarhaan ja ruukkupuutarhaan. Värejä kasveihin muodostuu etenkin keltaisista ja punaisista karotenoideista sekä punaisista, sinisistä ja violeteista antosyaaneista. Punajuurikkaan väri tulee betalaiineista, jotka kestävät kuumentamista hyvin. Kasvien väriaineiden terveysvaikutukset perustuvat etupäässä yhdisteiden antioksidatiivisuuteen, hapettumisen estämiseen, jolla on terveyteemme edullisia vaikutuksia.

’Red Leaf Early Splendour’ -revonhäntälajikkeen lehtien väri vaihtelee hehkuvan karmiininpunaisesta syvän kastanjanruskeaan.

Koreat lehtivihannekset

Aasian etelä- ja kaakkoisosista kotoisin oleva kirjorevonhäntä (Amaranthus tricolor) on näyttävimpiä vihannesmaan kasveista. Kiinanpinaattinakin tunnettu miedonmakuinen lehtivihannes on arvokas ravintokasvi, joka sisältää muun muassa A-vitamiinia, rautaa ja kalsiumia. Nuoria versoja ja lehtiä käytetään pinaatin tapaan kiehautettuina ja kukintoja esimerkiksi keitoissa ja pataruoissa. Tuoreilla lehdillä voi koristella salaatteja, mutta kovin suuria määriä lehtiä ei kannata syödä tuoreina oksaalihapon takia. Yksivuotinen kirjorevonhäntä kylvetään avomaalle kesäkuun alkupuolella. Versoja aletaan leikata ja käyttää heti, kun kasvusto on 10–15 sentin korkuinen. Latvominen lisää haaroittumista ja käyttöä voi jatkaa syyskuulle asti.

Mangoldin ruodit voivat olla punaisia, oransseja, keltaisia tai violetteja.

Toinen vihannesmaan räväkkä lehtivihannes on helppohoitoinen lehtimangoldi (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla), jonka siemenet kylvetään suoraan ulos aikaisin keväällä. Sadoksi korjataan punaisia, oransseja, keltaisia tai lähes violetteja lehtiruoteja ja lehtiä pitkälle syksyyn. Lehtiruodit sopivat esimerkiksi vihanneslaatikoihin, keittoihin tai parsan tapaan syötäviksi. Lehtiä voi käyttää pinaatin tavoin. Talveksi ruoteja säilötään pakastamalla. Ne paloitellaan sopiviksi paloiksi ja kiehautetaan ennen pakastamista.

Tummalehtinen basilika erottuu yrttimaalla.

Värikkäät mauste- ja salaattikasvit

Lämpimästä kasvupaikasta pitävästä basilikasta (Ocimum basilicum) on saatavana voimakkaan punalehtisiä lajikkeita. Ne koristavat mainiosti salaatteja ja ruoka-annoksia. Myös ryytisalvian (Salvia officinalis) ’Purpurascens’-lajikkeen nuoret lehdet ovat koristeellisen punaiset.

Veripeippi (Perilla frutescens) on itäaasialainen mauste- ja lääkeyrtti, jonka maussa on sekoitus minttua, korianteria ja sitruunaa. Japanilaiset käyttävät kähäräveripeipin (lajike ’Crispa’) lehtiä persiljan tavoin. Nokkosta muistuttavaa veripeippiä on sekä vihreä- että punalehtistä. Siemenet kylvetään esikasvatukseen maalis–huhtikuussa ja taimet istutetaan ulos alkukesällä hallojen mentyä.

Kähäräveripeippi ’De Nankin’ on aasialaisen keittiön väriläiskä.

Lehti-, side-, kerä- ja bataviasalaateissa (Lactuca sativa) sekä sikureissa (Cichorium intybus) on punertavia lehtiä kasvattavia lajikkeita, joilla saadaan väriä niin kasvimaalle kuin salaattikulhoonkin. Viinisuolaheinä eli punahierakka (Rumex sanguineus) on monivuotinen kasvi, jota voidaan viljellä myös yksivuotisena. Pihalle istutetusta viinisuolaheinästä satoa saadaan jo keväällä. Lehtiä kannattaa kerätä säännöllisesti uloimmista alkaen, sillä näin uutta maukasta kasvustoa muodostuu jatkuvasti.

Porkkanasta löytyy muitakin värejä kuin tuttu oranssijuurinen.

Raikkaat juurekset

Oranssin porkkanan (Daucus carota) ohella kasvimaalla voi kokeilla myös punaisen, violetin, keltaisen tai valkoisen lajikkeen kasvatusta. Punajuurikkaan (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva) tuntevat kaikki, mutta myös sen sisaret kelta-, raita- ja valkojuurikas ansaitsevat tulla tunnetuiksi. Makeimmillaan juurikkaat ovat suoraan maasta nostettuina. Satoa kannattaakin alkaa kerätä heti, kun juuresosa on kasvanut parin kolmen sentin kokoiseksi. Juurikkaat ovat helppoja viljeltäviä ja ne viihtyvät kaikenlaisilla mailla tiiviitä savimaita lukuun ottamatta. Harvennustaimetkin kelpaavat syötäviksi ja ne voi käyttää salaattiin tai vokkiruokiin. ’Bull’s Blood’ on erityisen tummanpunalehtinen punajuurilajike.

Kukkakaali ’Graffiti’ on hätkähdyttävän värinen.

Koristeelliset kaalit

Lehtikaali (Brassica oleracea Sabellica-Ryhmä) on ravintoarvoltaan vihanneksistamme parhaita, sillä siinä on esimerkiksi C-vitamiinia yhtä paljon kuin mustaherukassa. Myös raudan, kalsiumin, karoteenin sekä A- ja B-vitamiinien pitoisuudet ovat korkeat. Lehdet voivat olla kiharaiset, kurttuiset, leveät, käärmemäiset, vihreät, punaiset tai miltei siniset. Esikasvatus takaa varhaisen sadon, mutta toukokuinen suorakylvökin voi onnistua. Lehtikaalia voi käyttää raakana tai kypsennettynä. Suosituiksi ovat tulleet uunissa valmistetut lehtikaalisipsit. Lehtiä voi korjata kasvimaalta talven tuloon asti, sillä ne eivät säikähdä pakkasia.

Purppuranpunalehtinen lehtikaali ’Redbor’ on kasvimaan herkku ja koristus.

Kerivistä kaaleista väriä ruoka-annoksiin saadaan voimakkaanvärisestä punakaalista (Capitata-Ryhmä). Kukkakaalin (Botrytis-Ryhmä) pää voi olla valkoisen ohella purppuranpunainen, kellanvihreä tai oranssi. Myös parsakaaleista (Italica-Ryhmä) löytyy punertavia lajikkeita. Värikkäät kukka- ja parsakaalit soveltuvat hyvin raakana dipattaviksi. Toki niitä voi käyttää kypsennettynäkin, mutta etenkin violetti väri hajoaa veteen keitettäessä.