Tuoreet, viljellyt sienet ovat nykykokkaajan toiveruokaa. Ne ovat suoraan, kuorimatta ja pesemättä käyttövalmista, lähes ruokaan kuin ruokaan, salaatteihinkin sopivaa, terveellistä ravintoa. Sieniä voi huoletta popsia – painonhallinta ja kolesteroliarvot pysyvät sienien puolesta kurissa. Mietoina ja puhtaina viljellyt sienet maistuvat lapsille, ja niistä voi valmistaa aasialaisittain maustettuja, nuorison suosikkiruokia.
Mutkatonta ja maukasta
Viljellyistä sienistä ruoka joutuu nopeasti. Mahdollinen kasvualustasta sienien pinnalle jäänyt turve tai osterivinokkaan pinnan itiöpöly lähtee kevyesti harjaamalla tai talouspaperilla pyyhkäisemällä. Koko sieni on syötävää. Osterivinokkaat on tapana käyttää kuumennettaviin ruokiin. Herkkusieniä, siitakkeita ja portobelloja sen sijaan nautitaan sellaisinaan, salaateissa, marinoituina ja kuumissa ruoissa.
Sienten täyteläisen maun salaisuus on umami. Se tasapainottaa, korostaa ja tuo esiin sienten rinnalla maisteltavien muiden ruoka-aineiden ominaismakuja. Valkoisen herkkusienen maku on mantelinen ja miedon puhdas. Ruskea herkkusieni maistuu sisarustaan hieman täyteläisemmältä. Osterivinokkaan maku on hyvin mieto. Siitakesieni ja portobello muistuttavat maultaan eniten metsäsieniä.
Kun hankit kaupasta viljeltyjä sieniä, käytä ne mieluiten viikon sisällä. Siitakkeet säilyvät pisimpään, kahdesta kolmeen viikkoon. Säilytä sienet jääkaapissa omissa rasioissaan, pois muovipusseista. Kohtele sieniä hellävaraisesti. Sieniruokaohjeita löydät osoitteesta http://www.kotimaisetkasvikset.fi kohdasta Keittokirja.
Proteiinia ja puolustuskykyä
Energiaa viljellyt sienet sisältävät keskimäärin vain 30 kcal/100 g. Proteiinia niistä saa vastaavasta määrästä noin 2 g. Valkuaisainepitoisena pidetty herne sisältää proteiinia noin 5 g/100 g. Muista ravintoaineista voi erityisesti mainita viljeltyjen sienten B-vitamiinit, kuidun sekä kivennäis- ja hivenaineet: kaliumin, magnesiumin, kalsiumin, raudan, sinkin ja seleenin.
Sienten elimistöä vahvistaviin ja jopa lääkitseviin vaikutuksiin on uskottu vuosituhansia. Vanhoissa kaukoidän kulttuureissa sieniä, esimerkiksi siitakesientä pidetään erityisenä elämän eliksiirinä. Tutkimuksin on saatu osoitusta siitä, että sienet auttavat ehkäisemään syöpäsairauksia. Erityisesti osterivinokkaalla ja siitakesienellä on havaittu myös kolesterolitasoa alentavaa vaikutusta. Samoin sienissä on aineita, jotka suojaavat viruksilta ja vahvistavat ihmisen immuunijärjestelmää.
Kokkaa seuraavilla ohjeillamme
Perulaisen chevichen tavoin valmistettu Sieni-katkarapuherkku sopii juhlavaankin tilanteeseen, aterian alkuun tai viikonloppuruoaksi. Se on raikasta pikaruokaa aikuiseen makuun esimerkiksi, kun syödään illalla yksin tai kaksin.
Aasialainen sieni-kasvisvokki käy koko ateriasta riisin tai nuudeleiden kanssa tarjottuna. Se sopii myös ruoan lämpimäksi kasvislisäkkeeksi. Kuten vokkiruoat yleensä tämäkin sienten ja kasvisten liitto on modernia ja kevyttä nautittavaa.
Portobellon iso lakki kutsuu täytettäväksi. Tällä kertaa sisään sekoitetaan kananpojan jauhelihaa herkullisin maustein ja kasviksin. Maistele täytettyjä portobelloja iltaruokana tai ravitsevana alku- tai välipalana.
Kun jauhopeukaloa kutittaa, toimi sieni-focaccia -ohjeen mukaan. Maistuvat sienilämpimäiset sopivat leppoisaan lauantai-iltaan ja tuovat virkistävää vaihtelua pizzoille.
Pehmeä sienikeitto valmistuu vaikkapa osterivinokkaista keveään tapaan. Pikantin lisävivahteensa se saa rosmariinista.
Sienifaktaa:
- Suomalainen syö viljeltyjä sieniä 360 g eli muutaman rasiallisen vuodessa. Määrä on pieni verrattaessa keskieurooppalaiseen, yli kahden kilon vuosikulutukseen.
- Viljeltyjä sieniä käyttävät eniten yksin tai kaksin asuvat, alle 34-vuotiaat ja toisaalta perheet, joissa on pieniä lapsia.
- Uudenmaan alueella ja Lounais-Suomessa viljeltyjä sieniä nautitaan enemmän kuin muualla Suomessa. Suosituimpia sienet ovat Suur-Helsingin alueella ja kaupunkimaisissa kunnissa.
- Tulotason kasvaessa ja sosioekonomisen aseman noustessa viljeltyjen sienien käyttö kotitalouksissa tilastojen mukaan lisääntyy.
- Suomessa sienimöitä on reilu 30. Näistä selvästi suurin on Mykora Oy.
- Suomessa herkkusieni on ehdoton ykkössieni. Siitakesieni on nostamassa suosiotaan. Se on terveystietoisten suosikkisieni. Osterivinokkaan ja portobellon tunnettuus on vielä vähäistä.
Pehmeä sienikeitto
3 rasiaa osterivinokkaita (360 g)
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 rkl margariinia
1 tl hienonnettua, tuoretta rosmariinia
0,25 tl mustapippuria
2 rkl vehnäjauhoja
8 dl vettä
1,5 rkl kasvisfondia (tai -liemikuutiota)
200 g sulatejuustoa
1 dl kevytranskankermaa
1 dl hienonnettua, tuoretta persiljaa
Pilko sienet ja hienonna sipulit. Kuullota ainekset paksupohjaisessa kattilassa margariinissa.
Lisää rosmariinia ja pippuria sekä vehnäjauhoja. Kuumenna sekoittaen ja lisää vesi ja fondi tai liemitiiviste.
Keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää joukkoon paloiteltu sulatejuusto ja kuumenna, kunnes juusto sulaa.
Sekoita keittoon lopuksi ranskankermaa ja ripottele pinnalle runsaasti persiljaa.
Aasialainen sieni-kasvisvokki
1 sipuli
puolikas tai neljännes tuoretta chiliä
1 paprika
1–2 porkkanaa
150 g ruskeita herkkusieniä
puolikas kiinankaalia (350 g)
2 rkl rypsiöljyä
1 rkl thaimaalaista kalakastiketta
tilkka hunajaa tai inkiväärisiirappia
tuoretta basilikaa tai persiljaa
paahdettuja, kuorittuja maapähkinöitä
Kuori ja puolita sipuli. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Hienonna chili ja suikaloi paprika. Leikkaa porkkanat ohuiksi suikaleiksi tai höylää porkkanasta kuorimaveitsellä ohuita, leveitä lastuja pitkittäin. Viipaloi sienet. Paloittele kiinankaali.
Kuumenna vokkipannu tai tilava paistinpannu ja lisää pohjalle öljyä. Lisää ainekset pannulle luettelon mukaisessa järjestyksessä. Kääntele aineksia ja kuumenna keskilämmöllä, kunnes kasvikset pehmenevät napakan kypsiksi.
Mausta vokkiruoka kalakastikkeella, joka korvaa suolan. Pyöristä maku hunajalla tai siirapilla. Lisää lopuksi tuoretta yrttisilppua ja pähkinöitä.
Tarjoa lisänä nuudeleita tai riisiä.
Sieni-focaccia
Taikina:
2 dl lämmintä vettä
25 g hiivaa
0,5 tl suolaa
1 tl sokeria tai hunajaa
5 dl vehnäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä
Täyte:
3 rkl rypsiöljyä
1 valkosipulinkynsi
suolaa, mustapippuria
100 g siitakesieniä
50 g mozzarellajuustoraastetta
tuoretta rosmariinia, timjamia tai oreganoa
Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, sokeri tai hunaja sekä vähin erin jauhot. Alusta taikina joustavaksi ja lisää lopuksi öljy.
Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi.
Sekoita öljyyn hienonnettu valkosipuli, suolaa ja pippuria. Viipaloi sienet ja kääntele ne mausteöljyyn.
Vaivaa taikina jauhotetulla pöydällä ja jaa neljään osaan. Leivo soikioiksi leivinpaperin päälle, kahdelle pellille. Peitä ja anna kohota.
Painele leipästen pintaan peukalolla koloja ja ripottele päälle mozzarellaraastetta. Taputtele raaste kevyesti taikinan pintaan.
Painele sieniviipaleet leipästen päälle ja valuta mausteöljy tasaisesti mukaan. Lisää rosmariinin, timjamin tai oreganon lehtiä.
Paista focaccioita 250-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Tarjoa välittömästi esimerkiksi hyvän lihaliemen tai kasvissosekeiton kanssa.
Sieni-katkarapu-cheviche
200 g valkoisia herkkusieniä
2 valkosipulinkynttä
0,5 dl limettimehua
100 g katkarapuja (pakaste)
puolikas tai neljännes punaista chiliä
puolikas tuoretta kurkkua
tuoretta korianteria
0,5 dl appelsiinimehua
0,5 dl oliivi- tai rypsiöljyä
suolaa, pippuria
1 avokado
Anna katkarapujen sulaa jääkaapissa. Viipaloi herkkusienet. Hienonna valkosipulinkynnet ja sekoita ne limettimehuun.
Lisää katkaravut ja sieniviipaleet valkosipuli-limettimehuun. Hienonna chili. Leikkaa kurkku pieniksi kuutioiksi. Lisää nämä käännellen katkarapu-sieniseokseen. Anna ainesten maustua jääkaapissa tunnin ajan.
Mausta seos hienonnetulla korianterilla, appelsiinimehulla, tilkalla öljyä, suolalla ja pippurilla. Voit vielä antaa seoksen maustua jääkaapissa hetken aikaa.
Annostele cheviche tarjolle laseihin. Korista avokadolohkoilla. Tarjoa lisänä patonkia tai maalaisleipää.
Täytetyt portobellot
8 kpl portobellosieniä
1 iso sipuli
2 valkosipulinkynsi
(1 punainen chili)
2 porkkanaa
1 ruukullinen persiljaa
2 rkl rypsiöljyä
400 g kananpojan jauhelihaa
1 rkl soijakastiketta
mustapippuria
2 munaa
100 g juustoraastetta
Poista sienistä jalat ja hienonna ne.
Hienonna sipulit ja chili. Raasta porkkanat. Hienonna persilja.
Kuumenna pannulla tilkka öljyä ja lisää pannulle jauheliha, sienihakkelus, sipulit, chili ja porkkanaraaste. Kypsennä sekoitellen.
Mausta soijakastikkeella, pippurilla ja persiljalla.
Erottele munien keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita keltuaiset täytteeseen.
Voitele uuninkestävä vuoka ja asettele siihen portobellojen lakit. Täytä sienet jauheliha-kasvisseoksella. Siirrä 200-asteiseen uuniin viideksi minuutiksi.
Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Kääntele joukkoon varovasti juustoraastetta ja nostele seos esipaistetuille sienille.
Kuorruta 250-asteisessa uunissa viisi minuuttia eli kunnes pinta on saanut kauniin värin
